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▲為什麼可可粉很容易結塊?(圖/食力提供)



文/張越評

冬日寒流來臨,又是時候可以享受一下熱可可的溫暖,愛好者們也許知道,可可不僅風味討喜,其果實內還含有許多令人驚奇的類黃酮成分,美國心臟協會(American Heart Association)研究指出,存在於蔬菜、水果、巧克力和葡萄酒等中的類黃酮化合物,有助降低在霧霾時吸入髒空氣引發心臟病的風險。

其中黃烷醇是類黃酮類家族成員之一,可可中的黃烷醇的含量又特別高,其具增加血管張力、降低血管阻塞危險、改善血壓等特性,想喝杯可可護心暖身卻又怕攝取到過多糖分的人,可能就會自己買罐可可粉來調味沖泡,但不久卻又會發現,可可粉還真是特別容易結塊的粉末類食品。

2016年12月《Journal of Food Engineering(食品工程期刊)》便藉脂肪含量、水活性以及儲存溫度分析可能影響可可粉結塊的形成原因,並從中了解可可粉儲存期間發生結塊的主要機制。

通過肉眼辨識篩析(sieve analysis)結果顯示,在較高水活性0.7與水活性0.2的情況相比較之下,其結塊的程度其實相差的程度並不顯著,僅有在溫度40度C的環境時,可可粉會產生較明顯的結塊,研究推斷這和可可中的脂肪熔化有關。

通過穿透式電子顯微鏡觀察後,證實結塊分子中有脂肪架橋的形成,代表發生脂肪熔化,而在脂肪易熔化的溫度下(40度C),游離脂肪酸也會向可可的分子表面移動並覆蓋住表面,使得可可顆粒變得黏稠、易結塊,經溶劑萃取量化發現,儲存時間確實也讓脂肪轉化成為游離脂肪酸,增加結塊的情形。

最後,研究經X光電子能譜儀(X-ray photoelectron spectroscopy, XPS)分析可可粉表面所得結論為,較易引發可可粉結塊的主要條件,就是因為可可的「高脂肪含量及過高儲存溫度」,為避免可可粉結塊得太嚴重,除了傳統認知保持在乾燥通風,放在陰涼處也許更能夠避免可可粉末結塊的情形。相關參考資料可至食力。

你應該要知道的食事

「高脂肪含量及過高儲存溫度」為較易引發可可粉結塊的主要兩個特定條件,因此可可粉儲存上更須留意必須放置陰涼處,更能夠避免結塊情況。

本文由食力food NEXT【為什麼可可粉很容易結塊?】授權提供



雖然5年前的「林來瘋」再度成為美國媒體今天報導的焦點,但林書豪所屬的籃網隊卻在主場陷入困境,面對聯盟近況最火熱的熱火隊,不但在下半場遭對手逆轉以99:108吞下12連敗,末節籃網球迷甚至還為對手熱火加油,讓籃網顏面盡失。5年後的今天籃網並沒有等到林書豪上場帶領他們作戰,但賽前籃網教頭亞特金森(Kenny Atkinson)強調:「我希望這是另外一個篇章,一個不一定是『林來瘋』的篇章,而是一名球員證明自己能在聯盟打先發控球,且有真正成效的篇章,這就是我跟林書豪所希望,而籃網球迷也感到期待的事情。」在林書豪持續缺陣的情況下,籃網今天上半場在中鋒洛培茲(Brook Lopez)帶領下,還一度保有4分領先優勢,不過熱火在下半場展現12連勝期間逆轉戰局的能力,第三節「強森連線」T?強森(Tyler Johnson)、J?強森(James Johnson)聯手出擊拿下15分,幫助熱火在該節最後一分鐘逆轉戰局。第四節籃網雖然一度追近比分,但熱火在多點開花的攻勢下持續保持優勢,反觀籃網不但前三節表現亮眼的防守潰堤,在面臨12連敗的情況下,場邊主場球迷還反為熱火加油,表達對於籃網本場比賽表現的不滿,最終籃網就以9分差距吞下12連敗,熱火則是創下聯盟本季最長的13連勝。熱火今天在傷病纏身的情況下,雖然僅以9人上場但5人得分上雙,其中從板凳出發的T?強森、J?強森分別進帳18分6籃板和26分8籃板,成為熱火贏球兩大功臣。其中季前一度有機會披上籃網戰袍的T?強森,在今天的比賽中也用場上表現感謝籃網球團對他的看重,他說:「這感覺真的很棒,通過對話你可以感覺到他們有多希望我加入這個團隊,儘管我還是愛著邁阿密,但當時我真的做好前來布魯克林的準備。」

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